技術(shù)文章
Technical articles腌蛋又稱咸蛋、鹽蛋、味蛋等，是我國傳統(tǒng)加工蛋制品之一，具有悠久的歷史，品質(zhì)優(yōu)良的腌蛋具有“鮮、細(xì)、嫩、松、沙、油”六大特點(diǎn)，煮(蒸)后切開斷面，蛋白質(zhì)地細(xì)嫩，蛋黃細(xì)沙，周圍有露水狀油珠，味道鮮美。對(duì)于腌蛋來說，不論蛋清還是蛋黃，質(zhì)地都是其質(zhì)量評(píng)價(jià)的一個(gè)非常重要的方面，感官評(píng)價(jià)方法是目前較常用的評(píng)價(jià)其質(zhì)地的重要方法。但是感官評(píng)價(jià)過程復(fù)雜，不便于經(jīng)常的廣泛地開展。物性質(zhì)構(gòu)儀，可以將樣品的物性特點(diǎn)作出數(shù)據(jù)化的準(zhǔn)確描述，是感官量化的測(cè)定工具。腌蛋的感官評(píng)價(jià)使用質(zhì)地剖面分析法，實(shí)驗(yàn)使用...
卡拉膠（Carrageenan）,又稱為麒麟菜膠、石花菜膠、鹿角菜膠、角叉菜膠，因?yàn)榭ɡz是從麒麟菜、石花菜、鹿角菜等紅藻類海草中提煉出來的親水性膠體，它的化學(xué)結(jié)構(gòu)是由半乳糖及脫水半乳糖所組成的多糖類硫酸酯的鈣、鉀、鈉、銨鹽。由于其中硫酸酯結(jié)合形態(tài)的不同，可分為K型（Kappa）、I型（Iota）、L型（Lambda）。廣泛用于制造果凍，冰淇淋，糕點(diǎn)，軟糖，罐頭，肉制品，八寶粥，銀耳燕窩，羹類食品，涼拌食品等等。1、樣品制備水凝膠制備：準(zhǔn)確稱取卡拉膠4.500g于600mL燒...
石榴（PunicagranatumL.）原產(chǎn)于伊朗、阿富汗和高加索等中亞地區(qū)，向東傳播到中國。中國石榴栽培歷史悠久，《中國果樹志-石榴卷》介紹了330多個(gè)石榴品種（類型）的形態(tài)特征和經(jīng)濟(jì)性狀。石榴按籽粒風(fēng)味可分為：甜、甜酸、酸（可食）澀酸(不堪食用)；按籽核硬度可分為：硬核、半硬核、軟核等類型。目前，石榴籽粒質(zhì)地狀況的評(píng)價(jià)，主要包括感官評(píng)價(jià)和儀器測(cè)定2個(gè)方面，感官評(píng)價(jià)多憑借口感和觸摸來感知，主觀性較強(qiáng)，儀器測(cè)定則相對(duì)客觀、準(zhǔn)確。硬度是質(zhì)地的重要參數(shù)，在石榴新品種推廣及應(yīng)用中，...
肉是人類蛋白質(zhì)、脂肪和維生素等營養(yǎng)物質(zhì)的重要來源，肉類食品在人們的膳食結(jié)構(gòu)中占有重要的位置。在肉制品加工中，為了提高出品率、降低成本或改善產(chǎn)品的品質(zhì)，常采用添加外源性物質(zhì)的方法，其中淀粉是凝膠肉制品生產(chǎn)的重要添加物，常被用作增稠劑來改善肉制品的組織結(jié)構(gòu)，或者作為賦形劑和填充劑來改善產(chǎn)品的外觀形狀和出品率。肌肉鹽溶蛋白質(zhì)的熱誘導(dǎo)凝膠特性是肉制品加工中zui重要的功能特性之一，它對(duì)肉制品的質(zhì)構(gòu)和感官品質(zhì)具有極其重要的作用。淀粉是肉制品加工中常用添加劑，淀粉對(duì)肌肉鹽溶性蛋白持水能力...
剁辣椒是新鮮辣椒加上食鹽（8%-20%）腌漬或發(fā)酵得到的風(fēng)味*的腌漬或乳酸發(fā)酵產(chǎn)品。但是工業(yè)化生產(chǎn)大多采用高鹽（食鹽濃度20%-25%之間）保鮮半成品進(jìn)行脫鹽后而得到成品。在脫鹽過程中，許多風(fēng)味營養(yǎng)物質(zhì)有流失。鹽度對(duì)辣椒的保脆效果不能否定，辣椒本身的果膠酶對(duì)辣椒保脆有抑制作用。辣椒的脆度與辣椒品質(zhì)、辣椒本身的水分存在情況及其他相關(guān)因素共同決定的。質(zhì)構(gòu)測(cè)定是定義和控制食品物理特性的測(cè)定分析技術(shù)，由于能提供客觀的分析結(jié)果而越來越多的被用在食品領(lǐng)域。1樣品準(zhǔn)備將新鮮朝天椒去梗，清洗...
香蕉屬于熱帶、亞熱帶水果，是典型的冷敏型水果之一，其在秋冬季節(jié)北運(yùn)北銷過程中極易受到低溫的影響而發(fā)生冷害，造成品質(zhì)劣變，導(dǎo)致食用價(jià)值和商品價(jià)值降低甚至*喪失，從而帶來較大的經(jīng)濟(jì)損失，嚴(yán)重影響香蕉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。為此，研究香蕉冷害的產(chǎn)生機(jī)理及調(diào)控技術(shù)，有效預(yù)防香蕉冷害的發(fā)生，延長其貯藏期和貨架期，對(duì)于香蕉采后減損降耗，增加蕉農(nóng)收入，促進(jìn)該產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展具有重要意義。目前關(guān)于香蕉冷害的研究主要集中在從生理生化角度探討其冷害發(fā)生機(jī)理及其調(diào)控措施。1樣品準(zhǔn)備將供試香蕉隨機(jī)分成兩組，分別裝...
牛肉粒是一種休閑食品，因其風(fēng)味*、營養(yǎng)豐富、方便易攜帶而受到消費(fèi)者親睞。但是，牛肉纖維較粗，傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的牛肉粒口感堅(jiān)硬，難咀嚼。為了提升牛肉干制品類的品質(zhì)，目前已有多種嫩化方法應(yīng)用于牛肉制品的加工，如滾揉、外源性蛋白酶解、注射嫩化劑CaCl2嫩化等方法。酶解法因其作用條件易控制而應(yīng)用較為廣泛，其主要原理是酶在適宜的溫度和一定的作用時(shí)間內(nèi)分解肉中的肌原纖維和膠原蛋白而起到嫩化肉的作用。微波法是一種有效的嫩化方法，但目前應(yīng)用對(duì)象較少，其研究還處于初級(jí)階段，采用微波技術(shù)對(duì)豬肉進(jìn)行...
甘薯渣是甘薯淀粉類產(chǎn)品生產(chǎn)過程中的副產(chǎn)物，其主要成分為粗纖維。每年用于加工食用淀粉、工業(yè)淀粉、粉絲及食品的甘薯有6000萬噸，產(chǎn)生900萬噸甘薯渣，甘薯渣少數(shù)作為飼料，多數(shù)被當(dāng)作廢料丟棄。工廠堆積如山的甘薯渣酸化，造成巨大的浪費(fèi)和環(huán)境污染，甘薯渣的綜合利用開發(fā)已成為亟需解決的新問題。隨著社會(huì)的發(fā)展，越來越多的人開始注重飲食健康，因此膳食纖維就逐漸被人們所青睞。甘薯渣中纖維含量高、質(zhì)感好、口感佳，可以加工成高純度、高附加值、用途廣泛的低熱量的膳食纖維。國內(nèi)外的研究表明，膳食纖維...
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